Préparations des verrines

Faire tremper les Haricots Tarbais 12 h dans de 2,5 fois leur volume d’eau froide. Les rincer et les égoutter. Les cuire 1h dans de l’eau non salée. Égoutter. Réserver une bonne poignée de Haricots Tarbais. Saler le foie gras et le poêler sans matière grasse 1 minute de chaque côté. L’égoutter et le réserver. Dans la graisse du foie gras, faire sauter les Haricots Tarbais que vous avez réservés jusqu’à ce qu’ils croustillent. Garder deux tranches de foie gras et mixer le reste avec les Haricots Tarbais. Saler et poivrer la purée obtenue.

Finitions et dressage

Réchauffer la purée foie gras Haricots Tarbais avec une petite cuillerée de graisse de foie gras. La répartir dans des verrines, poser dessus un petit morceau de foie gras réservé et quelques Haricots Tarbais croustillants.

Déguster tiède parsemé de pluches de cerfeuil.

Conseils

Pour gagner du temps, utiliser des Haricots Tarbais cuits au naturel. Après les avoir égouttés et rincés, suivre la recette comme si vous veniez de les cuire.